Semillas y granos

Semillas y granos

Las semillas llegan a ser uno de los alimentos mundialmente consumidos, los más duraderos variando en con las temperaturas sometidas y los más concentrados con sabores simples pero de gran potencial por lo cual son muy usados dentro de las cocinas. Las semillas más importantes en la cocina se clasifican en tres grupos: los granos o cereales, legumbres y frutos secos.

Tenemos los granos o también llamados cereales los cuales son plantas de la familia de las gramíneas que cuentan con alrededor de 8000 especies. Producen semillas comestibles denominadas granos. Los cereales son los productos derivados a partir de los granos de la planta. Su estructura y composición es muy básicas; el grano cuenta con varias capas interiores y exteriores, el endospermo es la parte comestible de los granos que esta sujetada en la capa aleurona, contienen almidones aceites, minerales, proteínas, vitaminas y enzimas. Dentro de los granos podemos encontrar el trigo, cebada, centeno, avena, arroz, maíz. Cereales menores: fonio, mijo, sorgo, triticale. Seudocereales: amaranto, trigo sarraceno y la quínoa. Por otra parte tenemos la cebada, la avena y el arroz que cuentan con una capa fina que forma la cascarilla. Siguiente se dan los trigos de pan duro, la cebada y el maíz no cuentan con una capa. Los granos para ser consumidos comúnmente son molidos o refinados a través del uso del molino y refinamiento, para quitarles la cubierta externa. El molino rompe el grano en pedazos y refinado quita el salvado y el germen. Dentro de la cocina la cocción de los granos, al ser estos llenos de almidón y textura dura, necesitan ser cocidos en agua caliente para que se suavicen y puedan ser consumidos. Su conservación debe ser fuera de lugares húmedos pues facilita el crecimiento de microbios, puesto que también el calor y luz pueden acelerar su deterioro. Se debe poner atención a la presencia de polillas en el lugar de almacenamiento.

Luego de ver los cereales podemos tenemos el segundo grupo de semillas que son las  legumbres. Las legumbres son plantas de la familia de las leguminosas, que producen vainas que contiene semillas, las cuales se les da el nombre de legumbre. Existen alrededor de 20 especies de legumbres cultivadas a gran nivel. La mayoría de las legumbres se distinguen por alto contenido de proteínas que contienen  dos o tres veces más que el trigo, además de almidones sacarosa. Con excepción de las semillas de soja y el cacahuate está compuesto por un mayor porcentaje de aceite. La estructura y composición de las legumbres costa de una planta embrionaria, rodeada de una cubierta. La parte embrionaria  (cotiledón) es comestible.  Dentro de la cocina se debe tomar en cuenta la cocción de la misma; por su contenido de almidones es necesario ablandarlas por cocción en agua, dependiendo de si son secas (garbanzos, habas) o maduras (guisantes, judías, soja) van a tardar mayor o menor tiempo de cocción respectivamente. Su conservación debe ser en lugares frescos, oscuros y secos. Entre las legumbres más consumidas encontramos: habas, garbanzo judía común, guisantes, judía mungo, altramuces, la soja, lenteja y frijol.

Llegando al tercer grupo tenemos los frutos secos. Estos alimentos no pertenecen a una sola familia de plantas puesto que son semillas grandes encerradas en cascaras duras. Se distinguen de las demás semillas por su mayor tamaño, por su rica y gran cantidad de aceite,  son  ricos en aceites y por no necesitarse una cocción para su consumo. La estructura y cualidades de  los frutos secos se ve cuando la semilla está formada por las hinchadas hojas de reserva del embrión, que está  protegida por una capa que se adhiere a la semilla que varía de grosor y color. Son sabrosos en calorías, son fuente importante de aceites y proteínas. Además son fuente de vitaminas E, acido fólico  y minerales. Su conservación es más compleja que en los cereales y legumbres puesto que al ser oleosos los hacen más propensos a ser perecederos. El aceite absorbe los olores del entorno donde se encuentren y si son expuesto directamente a la luz se toman rancios (mejor almacenar en temperaturas frescas). Podemos destacar dentro de los frutos secos almendras, anacardos, avellanas, cacahuate, castañas, nueces, cocos, macadamias, pecanas y pistachos.