Hortalizas

HORTALIZAS

Las hortalizas a ser un grupo tan extenso, hablaremos de las hortalizas comunes. Estas tienen como características principales la relación familiar que nos dice que plantas están emparentadas con otras (y inversa) y la química de los sabores.

Tenemos de sus derivados las raíces y tubérculos; estos son órganos subterráneos en los cuales las plantas almacenan almidón y posee grandes cantidades de azúcares. Estos alimentos son productos básicos para muchas personas.

A continuación nombrares sus productos más comunes entre la familia de las patatas. La familia de la patata es muy amplia pero los más populares llegan a ser los tomates, tomatillos, pimiento y berenjenas.

Tenemos la patata; de ella se dan más de 200 especies por lo que se puede decir que se cultivan ya más de 8000 anos (en la actualidad es la mayor producción de hortalizas). Su almacenamiento no requiere de muchos cuidados se pueden tener en una temperatura ideal desde 7°C a 10°C. Se pueden almacenar en la oscuridad durante meses. Sus cualidades nutritivas llegan a ser la abundante fuente de energía, vitamina C y niveles significativos de los alcaloides tóxicos solanina y chaconina. Tipos de patata y comportamientos: la harinosa concentran más almidón seco en sus células y la cérea mantienen la cohesión incluso después de cocinarlas. Seguimos con la Batata (raíz); existen variedad como la seca, feculentas, de color claro, rojo morado y de color naranja oscuro. Casi todas estas variedades se endulzan al cocinarlas, debido a su enzima que ataca el almidón y lo descompone en maltosa. Ocurre a partir de 57°C pero se detiene en los 75°C.

Por cambios de temperaturas y topografía se dan también dentro de esta rama las raíces y tubérculos tropicales. Estos contienen menos agua que las patatas comunes, se vuelen más harinosos al hornearlos, densos y céreos cuando se cuecen al vapor o en agua. El producto que se nomina como yuca es una raíz alargada de una planta tropical de la familia del euforbio. Se consume en tortas fermentadas y por si solas (sabor amargo). Taro y dasheen: Nombre aplicados a los rizomas de una planta hidrófila oriunda de Asia oriental. Y las islas del pacífico. Tamaños desde un kilo o menos de 100gr. El Ñame como siguiente hortaliza es un tubérculo feculento de plantas tropicales emparentadas con las gramíneas y los lirios. Ñame es igual a batata anaranjada.

Entramos ahora a la familia de cebollas, ajos y puerros. Se encuentran más de 500 especies; estas hortalizas no poseen almidones y no acumula las reservas de energía. Los sabores y el picor de los ajos crudos, tanto de la cebolla es debido al alto contenido del azufre que fue absorbido del suelo al crecer. Cebollas y chalotes originarios de Asia central. Variedades: Cebollas de primavera, sabor suave y húmedo. Cebollas blancas algo más húmedas y no se conservan tan bien. Cebollas rojas están pigmentadas por antocianinas solubles en agua. Cebollas verdes se cosechan muy jóvenes. Por último se da las Chalotes: bulbos pequeños, arracimada, textura fina y algo más suave y dulce. El ajo llega a producir en un bulto mas de 12 dientes. Variedades: ajo elefante, negro, entre otros. Los puerros no forman bulbos de reserva aprovechable y se cultiva por su masa de hojas frescas.

Ahora pasamos a la familia de la zanahoria  se encuentran claro está la zanahoria, chiverías, arracacha, raíz de perejil, apio y hinojo. Suelen ser utilizadas en caldos, estofados, sopas y otras preparaciones por su gran aroma. Poseen poco almidón y un 5% de azúcares. De aquí podemos pasar a la familia de la lechuga (Sunchoke o alcachofa de Jerusalén, salsifí, escorzonera, bardana); Tres características en común; abundancia de hidratos de carbono, poco almidón y llenas en compuestos fenolicos. Se da también la familia de la col. Nabo (Es el tallo bajo y raíz; poseen diversas formas y colores), el rábano, colinabo y la rutabaga (cruce entre nabo y col. Suele hervirse y hacerse en puré). Se encuentran también los tallos y pedúnculos como los espárragos, la familia de calabazas llega a ser también grande con sus diferentes tipos de ellas variando desde tamaños, sabores y colores.

Por último vemos las setas, trufas y demás parientes no son realmente plantas, estas llegan a encontrarse dentro del reino de los hongos. Su cocción es despacio y calor seco; tiene masa densa y nudosa cuyo tamaño varía. Es así como denotamos que la familia de las hortalizas es muy extensa y se deben tener en cuenta sus cualidades y sabores que aportarían a un plato a cocinar puesto que con ellas puede variar en su sabor y aroma.