Semillas y granos
Las semillas llegan a ser uno de
los alimentos mundialmente consumidos, los más duraderos variando en con las
temperaturas sometidas y los más concentrados con sabores simples pero de gran
potencial por lo cual son muy usados dentro de las cocinas. Las semillas más importantes
en la cocina se clasifican en tres grupos: los granos o cereales, legumbres y
frutos secos.
Tenemos los granos o también
llamados cereales los cuales son plantas de la familia de las gramíneas que
cuentan con alrededor de 8000 especies. Producen semillas comestibles
denominadas granos. Los cereales son los productos derivados a partir de los
granos de la planta. Su estructura y composición es muy básicas; el grano
cuenta con varias capas interiores y exteriores, el endospermo es la parte
comestible de los granos que esta sujetada en la capa aleurona, contienen
almidones aceites, minerales, proteínas, vitaminas y enzimas. Dentro de los
granos podemos encontrar el trigo, cebada, centeno, avena, arroz, maíz.
Cereales menores: fonio, mijo, sorgo, triticale. Seudocereales: amaranto, trigo
sarraceno y la quínoa. Por otra parte tenemos la cebada, la avena y el arroz que
cuentan con una capa fina que forma la cascarilla. Siguiente se dan los trigos
de pan duro, la cebada y el maíz no cuentan con una capa. Los granos para ser
consumidos comúnmente son molidos o refinados a través del uso del molino y
refinamiento, para quitarles la cubierta externa. El molino rompe el grano en
pedazos y refinado quita el salvado y el germen. Dentro de la cocina la cocción
de los granos, al ser estos llenos de almidón y textura dura, necesitan ser
cocidos en agua caliente para que se suavicen y puedan ser consumidos. Su
conservación debe ser fuera de lugares húmedos pues facilita el crecimiento de
microbios, puesto que también el calor y luz pueden acelerar su deterioro. Se
debe poner atención a la presencia de polillas en el lugar de almacenamiento.
Luego de ver los cereales podemos
tenemos el segundo grupo de semillas que son las legumbres. Las legumbres son plantas de
la familia de las leguminosas, que producen vainas que contiene semillas, las
cuales se les da el nombre de legumbre. Existen alrededor de 20 especies de
legumbres cultivadas a gran nivel. La mayoría de las legumbres se distinguen
por alto contenido de proteínas que contienen dos o tres veces más que el trigo, además de
almidones sacarosa. Con excepción de las semillas de soja y el cacahuate está
compuesto por un mayor porcentaje de aceite. La estructura y composición de las
legumbres costa de una planta embrionaria, rodeada de una cubierta. La parte
embrionaria (cotiledón) es
comestible. Dentro de la cocina se debe
tomar en cuenta la cocción de la misma; por su contenido de almidones es
necesario ablandarlas por cocción en agua, dependiendo de si son secas
(garbanzos, habas) o maduras (guisantes, judías, soja) van a tardar mayor o
menor tiempo de cocción respectivamente. Su conservación debe ser en lugares
frescos, oscuros y secos. Entre las legumbres más consumidas encontramos:
habas, garbanzo judía común, guisantes, judía mungo, altramuces, la soja,
lenteja y frijol.
Llegando al tercer grupo tenemos
los frutos secos. Estos alimentos no pertenecen a una sola familia de plantas
puesto que son semillas grandes encerradas en cascaras duras. Se distinguen de
las demás semillas por su mayor tamaño, por su rica y gran cantidad de aceite, son
ricos en aceites y por no necesitarse una cocción para su consumo. La estructura
y cualidades de los frutos secos se ve
cuando la semilla está formada por las hinchadas hojas de reserva del embrión,
que está protegida por una capa que se
adhiere a la semilla que varía de grosor y color. Son sabrosos en calorías, son
fuente importante de aceites y proteínas. Además son fuente de vitaminas E,
acido fólico y minerales. Su
conservación es más compleja que en los cereales y legumbres puesto que al ser
oleosos los hacen más propensos a ser perecederos. El aceite absorbe los olores
del entorno donde se encuentren y si son expuesto directamente a la luz se
toman rancios (mejor almacenar en temperaturas frescas). Podemos destacar
dentro de los frutos secos almendras, anacardos, avellanas, cacahuate,
castañas, nueces, cocos, macadamias, pecanas y pistachos.
